原标题：酿葡萄酒却不用葡萄，这群人是怎么想的？

要是有人对你说：“我想酿葡萄酒，但是不想用葡萄；我想酿清酒，但是不想用大米；我想酿威士忌，但是不想用大麦！”你肯定会觉得，这家伙是不是在家里憋疯了？但实际上，还真有一群人这么干了，而且酿出来的“酒”还得到了专家的认可……

图片来源：Endless West

这群人来自美国旧金山的饮料公司Endless West。据公司创始人Alec Lee和Josh Decolongon介绍，这个“天马行空”的想法始于2015年，当时联合创始人兼科学家Mardonn Chua想知道，能否从分子角度让在“巴黎审判”中大放异彩的1973 Chateau Montelena Chardonnay酒款重现于世。

在1976年著名的巴黎审判（The Judgment of Paris）中，1973年份蒙特莱那酒庄霞多丽白葡萄酒（1973 Chateau Montelena Chardonnay, California, USA）以总分132分在白葡萄酒盲品组中轻松夺冠，比第二名来自法国的1973年份芙萝酒庄香牡（默尔索一级园）白葡萄酒（1973 Domaine Roulot Charmes, Meursault Premier Cru, France）高出了近十分，这款法国葡萄酒的得分为126.5分。

图片来源：维基百科

于是，他们先拿威士忌来做实验，利用了诸如柠檬酸、水果酯等植物提取物，来替代传统威士忌所特有的风味特征。结果，还真打造出了一款名为“Glyph”的分子威士忌。相比起需经橡木桶陈酿数年的传统威士忌，这款Glyph威士忌只需短短24小时便可在实验室内制得。

Glyph威士忌在美国售价35～50美元，在去年还进军了香港屈臣氏酒窖的五家分店，售价488港元。对于这款威士忌的评价可以说是喜忧参半，它曾获得4个酒赛大奖，也在最开始几个月频频售罄，但《泰晤士报》曾形容它“像威士忌味的伏特加”。

图片来源：Endless West

在攻破了传统威士忌以后，这个团队又将目光转向了葡萄酒和清酒，并在上个月公布了自己的科研成果。受意大利Moscato莫斯卡托葡萄酒的启发，这款“葡萄酒”被命名为Gemello（意大利语双胞胎的意思），而名为Kazoku的“清酒”则是模仿日本纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）风格清酒打造的。

身为侍酒师的Decolongon解释道：“第一次喝阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）的时候，我发现它的口感是如此平衡且果香充沛……这是在品酒之路上第一款真正打动我的葡萄酒，所以我想以它为模版打造一种分子葡萄酒。”

准备上市的“Gemello”分子葡萄酒和“Kazoku”分子清酒。图片来源：Endless West

所有这三款分子饮品都是从中性谷物烈酒开始打造的，该团队向其中添加了在葡萄酒和烈酒中发现的分子和化合物，并研制配方以使成品表现出更为地道且更为真实的风味和质感。

Lee解释说：“虽然是实验室产物，但我们所用的成分大家都很熟悉。我们使用的分子成分都是自然产物，与在葡萄酒或威士忌中发现的分子相同。”玉米和酵母是该团队探寻分子成分的两个来源。对于微起泡的Gemello来说，他们还使用了从桃子中提取到的丁酸乙酯等分子成分。

当然，根据美国饮料法规，该公司并不能为这些产品贴上“葡萄酒”或“清酒”的标签，但该团队希望有朝一日能使“分子葡萄酒（molecular wine）”成为法定名称，Lee说到：“我们希望有朝一日能得到联邦政府的认可，因为从分子水平上讲，这就是葡萄酒，这就是清酒。”

图片来源：Endless West

“可是他们为什么要搞特殊呢？老老实实用葡萄来酿酒不就得了？”为此，Endless West团队从环境效益角度进行了解答。相比起传统的葡萄种植和酿酒过程，他们的方法目前所需的水和土地更少，碳排放量也更低。Lee将葡萄与其替代物玉米进行了对比：“玉米可以一年两收，但葡萄每年只有一个采收季，所以种玉米要更省心且更省地。”

那么，这些所谓的“葡萄酒”和“烈酒”到底有多高的还原度呢？葡萄酒鉴赏家（Wine Spectator）品鉴团队专家表示，他们同意分子版本与传统版本在芳香表现和口感结构上具有相似性，但同时也具有使它们无与伦比的独特性。目前，Kazoku清酒和Gemello葡萄酒的市场零售价分别定为每瓶9美元和14美元，有兴趣的朋友不妨去试试吧。

责任编辑：