原标题：赞不绝口，舌尖上的韩城，你吃过哪些？

韩城羊肉饸饹

韩城羊肉饸饹作为一种快餐食品，其主料为荞麦，将细荞麦面粉经压制成饸饹，用鲜羊肉、熟羊油、香醋、葱花、油泼辣子、咸面酱、精盐、五香粉、咸韭菜段等制臊子汤，浇与其上。饸饹细长绵软，臊子酥烂浓醇，入口麻辣宜人，回味芬芳隽永，香中透鲜味美，油香爽口不腻，号称韩城第一风味小吃，誉满三秦。

李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能煤炼肠胃滓滞、而冶浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。相传元朝末年，龙门镇林皋村一家李姓兄弟逃荒至陕北，将散发着陕北人粗犷豪放气息的陕北饸饹，带入韩城，后根据韩城人吃饭特点进行了改良，逐步形成了具有韩城特色的羊肉饸饹。

羊肉饸饹的特点用五个字就能概括：红、油、光、筋、酥。红而不麻、油而不腻的盖着一层羊油，“光”指饸饹的光滑度，“筋”是吃起来筋道，“酥”指羊肉臊子酥口。吃羊肉饸饹就是那碗红而不麻，油而不腻的饸饹汤，羊肉臊子锅始终保持煮而不沸，开而不滚的状态，在现压出的饸饹上浇一碗汤，既可食用。

韩城饸饹在韩城人心中，早已成为“市吃”。无论是外地游子还是在外求学的学子，回到韩城下车后第一件事便是吃一碗家乡的羊肉饸饹，在外与人聊天，介绍家乡小吃也首推饸饹，韩城的地方特色小吃，羊肉饸饹绝对是龙头老大，韩城的老人们常讲，谁想在韩城卖饭，只要开家饸饹店，不赔保赚。

韩城羊肉糊卜

羊肉糊卜是韩城一大特色饮食，操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬，手擀成圆形的面片后，再切成鼠标垫那么大小，放到油光的铁烙饼锅上，缓缓的火候，烙到六七分熟的时候取下来，然后，象切面条一样，切成韭叶那么宽，糊卜的手工制作就算完成了。

搭上油锅，倒上菜油，放上熟羊肉片，肥瘦皆宜，接着放上上好的辣椒粉（色泽质量都很好），花椒粉（韩城大红袍花椒），盐，切好的葱花，蒜片，香菜，稍搅拌，立即就浇上陈年老醋（米醋），随即倒上足人数的开水，等到锅里翻起红浪，就可以放入切好的糊卜，2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么做成了！

糊卜还可以做成鸡肉，鸭肉，牛肉味，还可以什么肉都不放，就素的；但是从来不放猪肉，韩城人大多是做羊肉糊卜的。

如果有幸来我们韩城一趟，千万不要忘了一饱羊肉糊卜的口福！

韩城过桥馄饨

韩城人非常地爱吃馄饨。一年四季想方设法寻找由头地吃。甚至可以说，韩城人是吃馄饨长大的。

韩城的馄饨与众不同，非常之小，只有成人指甲盖那么大。有人计算过，一百斤面粉，能够包三到五万个这样的小馄饨。大概因为太小，常常不包馅，有时包很少一点馅，少到几乎没有。然而又做工细致，有模有样，有棱有角，绝不马虎。仔细观察，韩城馄饨很有些像五颜六色的花蝴蝶。讲究的是汤，所以，与其说是吃馄饨，不如说是既吃馄饨，更喝馄饨汤。

韩城人吃馄饨，有许多讲究。其中专门为新女婿制作的过桥馄饨，尤其有趣。

过桥馄饨用白萝卜做馅，据说是因为白萝卜又名莱菔，谐音女儿的夫君的来临。吃时将馄饨盛到一只大碗里，而给每位就餐者一套小碗小碟，备有一种漏勺，供人们将馄饨盛入自己的小碗中食用。可以由食用者自己盛，可以由主人给客人盛，也可以由服务员给就餐者盛。

韩城馄饨讲究的是汤。馄饨汤讲究五味、五色、五形俱全。五味是说调料齐备，五色是说所用蔬菜，有五种颜色，如木耳的黑色、胡萝卜的红色、豆腐的白色、黄花菜或鸡蛋皮的黄色、新鲜蔬菜的绿色等，而五形则是讲刀工，要切出条块丝末片等形状来。这与歧山臊子面的讲究相同，歧山人吃的臊子面，还总结出所用菜蔬的不同部位来，叫做“根茎叶花藻”五端。所以，与其说是吃馄饨，不如说是既吃馄饨，更喝馄饨汤。

给新女婿吃的过桥馄饨，在桌椅的摆放上，也有讲究，要用八仙桌，三面放椅子，一面空着，叫做六人席。空着的一面戴着桌裙，越是家境宽裕的，那桌裙越讲究，不仅布料高档，而且有这样那样的花色织绣。这样的六人席，上菜方便，也有一种特别的美观，大概更是为着礼貌与喜庆的表示。而“六”这个数字也是许多地方中国人所认定的一种吉祥象征。

所以叫做“过桥馄饨”，原韩城市文化***程宝山认为，有“鹊桥”之意，是借用了牛郎织女的故事。

韩城十三花

韩城川原户户养猪，逢事请客，必杀猪招待，既经济，又盛情。经过一代又一代的实践，终于创造出了不同形色的猪肉系列菜肴，典型者，当推“十三花”。

“十三花”就是十三道菜。分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福”）、蛋卷；“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。

“十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之数）。将膘肉经煮经烧，制成红肉。用瘦肉剁泥经炸，制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加粉面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称“红顶席”。这个“红顶”，如清代官员头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的“五大菜”有别。

“十三花”的吃法也颇具特色，开席前，先上凉菜，器具为尺五见方的红漆木盘，有盖，俗称“合子”，内分九格，分别盛入酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等，开席时，侍者揭去合盖，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互饮。下酒菜用过之后，即上主菜，这时即去掉酒盏盘，不再饮酒，这也是“十三花”酒席的一个特色。

上菜的次序是一大带一小，一般第一道菜先上“全家福”，象征平安、福寿之意。上新换旧，桌上始终保持两菜，当地人称之为“流水席”。“五大”、“五小”上完之后，端上清水，涮过勺、盏、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圆满完结”之意（“丸”、“完”谐音）。最后，上四座菜，并上主食。这是“十三花”比较原始而传统的吃法。

“十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念。

“十三花”的特点是：巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。最大限度地运用了多种烹调手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白大事人多就餐的需要。

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