后疫情时代,你的餐饮模式还能扛多久?
2020年年头,一只叫"COVID-19"的黑天鹅,给全国大江南北布上了阴霾,让餐饮、旅游多少实体行业的经营者面临生存甚至是毁灭的大考。
这只黑天鹅给餐饮连锁品牌带来的影响具体是什么样的?我们来举几个有代表性的例子:
西贝老板贾国龙最先发声,表示账上现金最多能撑3个月。
海底捞、老乡鸡、巴奴均曝出以亿为单位的巨额亏损。
在西贝、海底捞都要靠亿级贷款来渡劫的时候,也有相对来说安全的品牌,比如绝味鸭脖,账上现金可以度过36个月。
我相信大家观察朋友圈里的餐饮老板们,也能发现有的人叫苦不迭,想尽办法死守现金,有的人不动声色似乎并未受影响。
这个影响差异之巨大,背后的根本性原因是什么呢?
就在于连锁模式的不同。那么,餐饮连锁的模式有哪些?是如何发展而来的?疫情过后,结合当下的经济环境,市场变化,什么样的模式将更适合发展?
这就是本篇我们想要探讨的几个问题。
1 中国餐饮连锁前三十年的发展变化
中国餐饮文化博大精深,但餐饮的经营模式,从夫妻档,家庭作坊式,到连锁化,品牌化,也就是最近三十多年的变化。
1987年,肯德基"老爷爷"进入中国,这个来自西方世界的餐饮连锁国际"巨无霸",也正式拉开了中国餐饮连锁发展的序幕。早期活跃在国民视野里的餐饮连锁品牌,也大多是海外"舶来品",这些来自美国、台湾的品牌让消费者有了品牌意识。
2003年非典结束,一大批本土餐饮连锁品牌的涌现,使得中国餐饮连锁进入规模化发展阶段。没错,正是在非典带来的后疫情时代,实现了中国餐饮连锁化的井喷式增长。
这个里程碑的根基,与当时整体经济处于高速发展期以及相关政策导向有非常大的关系:
当时的国企改制接近尾声,大批国企改制下岗的人员来到市场中;
中国整体的城镇化刚开始起步,城市开始快速发展,商业、服务业开始出现良好的基础;
互联网正准备起步,淘宝这一年开始进入市场,东哥刚关闭线下门店、成立京东商城,互联网公司(新浪、搜狐)通过SP业务获得新生,网络刚刚起步,舆论的话语权还掌握在以电视、报纸为主的主流媒体手上。
总体来看,社会整体都在发生巨大变革,而所有的信息又处于严重不对称阶段,大量的招商公司看到机会,即刻创建了一大批品牌,例如,以黄焖鸡米饭为典型代表,光以黄焖鸡米饭为名头做招商和加盟品牌的至少都有十几个。
2004年-2012年,各种加盟招商公司成为整个餐饮行业最赚钱的公司,也有一批在2003年前已经成立门店的老品牌,也趁这个加盟势头迅速扩张,获得了丰厚的资本积累。
2005年后,一批以绝味鸭脖为代表的品牌,开始尝试半托管的模式发展,品牌总部统一供应链、统一品牌及空间形象、有前期的培训与后期的督导体系,这整套的连锁扩张模式和系统,也刮起了一阵新风潮,为行业树立了一个榜样。而2017年绝味鸭脖在A股上市,也是让整个行业为之振奋。
从以肯德基、麦当劳为代表的的,起源于美国的特许经营模式,到现在,中国餐饮连锁经过三十多年的发展,中国本土餐饮品牌,以直营连锁(如星巴克中国、老乡鸡、茶颜悦色)、纯招商加盟连锁(如土掉渣烧饼、黄焖鸡米饭)、半托管连锁(如绝味鸭脖、蜜雪冰城、张亮麻辣烫)等模式,将西方传来的连锁经营模式演绎出了各种不同的因地制宜版本,也让很多人多少有些混淆。
因为03年非典之后十年多的纯招商公司的迅猛发展,也把市场搅得极其混乱,很多人把加盟和招商合为一谈,提起加盟就会"一朝被蛇咬十年怕井绳"的认为是骗子公司。
中国餐饮连锁模式的种类与抗风险力对比
中国餐饮连锁模式,不同的圈子从不同维度进行了划分,比如实战界的招商圈把连锁模式分为紧密型、半紧密型、松散型;学术型的特许经营专家圈,将连锁模式分为直营连锁、特许经营、自由连锁。
我们睿博数据经过对中国餐饮行业这十几年来的深入了解、密切服务、共同成长,我们通过从品牌、供应链、营销、门店运营、投资、收益分配六个板块的差异分析,将中国目前的餐饮连锁发展划分为以下四种模式:
(1)餐饮连锁四种模式在中国餐饮连锁行业中的占比情况
从我们2010年统计的数据来看,当时有超过80%的连锁品牌采用了招商模式,这类公司,大部分的品牌总部仅仅是一个小办公室,也没有开设直营门店。
出现这种局面,也是因为当时市场热度很高,"赚快钱"很容易,催生了大量招商模式品牌简单、粗暴、快速的发展,也带来了整个行业的乱象丛生。
到目前为止,国内95%左右的餐饮连锁模式还集中在招商模式中,其中已经有部分的品牌开始往半托管方向迭代递进,直营和全托管模式的品牌中仅占有不到5%的份额。
而这次疫情的巨大冲击,带给整个行业的思考中,如何提高和巩固抗风险能力,是非常重要的一环。因为,相较于2003年的整体经济上行大环境来说,当下的经济处在下行趋势中,同时还进入到了VUCA(乌卡时代),即充满了易变性、不确定性、复杂性和模糊性,这就意味着,无法预知的风险将是常态。
疫情是警钟,提醒所有企业,如何在乌卡时代面对风险、抗御风险,是必备能力
(2)餐饮连锁四种模式的抗风险能力
从上图很容易发现,在不确定因素下,半托管和全托管模式的品牌抗风险能力明显比直营模式和招商模式强很多,因为绝大部分的风险是由加盟商来分担了,而品牌总部除了此前一次性收取的加盟费,还有供应链、管理费等持续收益,风险可控、有持续的多线条收入。
这就是前文中提到的,疫情之下,海底捞、西贝要借数亿来扛过去,而绝味鸭脖手上的现金可以轻松的支撑36个月的根本原因所在。试想,绝味鸭脖全球共计1万多家门店,如果全部是直营店,又会是怎样一番结果?
(3)半托管和全托管模式抗风险能力上的差异在哪里?
二者在门店运营上的投入完全不是在一个量级上,半托管模式对门店的运营提供的是培训服务和督导管理。
全托管模式,是要从员工招募、培训、管理方面全权负责,从管理上来看,就相当于直营店,只是从投入和分红上是有所不同的。
所以全托管模式的人力、精力投入是比半托管模式要大很多的,出现风险时,全托管模式在运营体系上的固定支出远远会超过半托管模型。当然,每种模式都有利有弊,只是看在不同的环境、企业所处不同阶段,权衡选择。
发展壮大到像肯德基、麦当劳这样的规模和品牌势能,全托管模式在面对此类疫情风险时,也不会有毁灭性的打击。
后疫情后时代的运营模式,何去何从
从1987年肯德基进入中国市场,到2003年非典后催生的招商型连锁品牌,再到后面演变为直营、招商、半托管、全托管四种模式发展,那么在2020年的这场疫情之后,中国餐饮连锁模式的走向将会有什么样的变化呢?
1、所有的品牌增加风险意识,品牌风险管控成为基础工作。
第一是因为这次疫情比非典带来的影响更大,第二是非典当时国家经济整体处于上行,而当下我们的经济整体处于下行,在这样难上加难的阶段,让多少原本通过餐饮连锁积累了资本的企业主,再次意识到自己的底子还是太薄,就算是西贝、海底捞这么大规模的餐饮连锁公司也不得不面对有可能压垮企业的现金流问题。
当"生存还是毁灭"成为摆在眼前血淋淋的现实的时候,大家开始反思的不是未来能做多大,而是现在能不能挺过去、接下来要如何提升抗风险能力。
疫情当前,从西贝、海底捞和绝味鸭脖不同的反应就可以看出,在抗风险这个命题前,将有越来越多的企业,从直营模式为主转向直营与加盟模式结合的方向发展,而具体会因品类的特征而走向半托管和全托管两种不同的模式为主发展。
为什么说根据不同的品类特征会有半托管、全托管两种不同的选择呢?
门店,是品牌和消费者之间一个重要的接触点。不同品类的门店,消费者的与品牌的接触点完全不一样,导致产生的品牌体验有较大的差异。
偏零售、重效率的门店和偏体验重感受的门店,会有明显不同。
偏零售的门店,消费者在门店停留以及与店员互动的时间相对短,门店运营过程中抓住关键要素即可,而消费者对品牌的好感度除了线下门店体验,更多会通过线上互动的方式来增强。
偏重于堂食体验的门店,消费者在门店停留以及店员互动的时间相对要长许多,门店运营过程中需要关注的细节点非常多也非常重要。
如海底捞,大家一提到海底捞,对它的普遍评价就是去海底捞的体验太好了,而不是产品特好吃或者其他单一要素。
被评价为"最懂消费者的茶饮品牌"茶颜悦色,核心竞争力不单纯是产品,更是消费者在茶颜门店以及线上的体验感,让消费者感受到温度,实实在在的被关心到。
所以门店偏零售型的连锁品牌,连锁发展更适合用半托管模式,而门店偏堂食体验的连锁品牌,采用全托管模式更可持续发展。
2、随着布局线上和数字化快速普及,品牌将全面跨入数字化连锁时代。
数字化连锁,是品牌与消费者之间,除了线下门店的有形服务以外,另外一个无形的连接方式。
中国移动互联网的十二年,已经把所有的消费者数字化了,每个消费者就是一个微信ID、支付宝ID;
消费者在移动互联网上的时间已经快接近日均六个小时(人均单日时长358.2分钟 - 2019年移动互联网报告提供),这个时长超过不少人的每日睡眠时长。
那么,品牌需要在移动互联网全维度展现,才可能有有更多的机会与消费者互动,通过占领消费者的碎片时间,从而达成消费者更高的品牌忠诚度。
一场疫情,让大众只能宅在家,但人们还是要吃、要喝、要玩、要社交、要安全消费。
线上的一切工具快速普及到了所有餐饮品牌,之前没有上线互联网的餐饮老板无比后悔,当初没有听软件商们的推销,开始外卖,开始线上的办公、开始连锁的线上运营
已经在疫前开通了的企业,又有可以零售化产品的企业,开始大卖自己的产品;没有零售化产品的,卖库存的青菜起码也能减少损失。
一时间、线上自营外卖、线上社群、线上直播、线上运营全线上马,甚至于把快要倒闭的不少直播平台救活了,此处不知道王大公子是什么滋味?
通过线上,让品牌和消费者快速链接起来、让总部和门店即刻协同起来、让管理者和一线距离拉近。
一个疫情,把品牌原来很多不愿意推动、不愿意改变的从线下搬到线上的工作全部实现了,而且发现带来了无数的可能性、带来了梦想中的高效率。
我预判,所有的餐饮连锁将会要求内部把数字化工具快速普及及使用起来。
3、精益运营将会成为所有品牌的基础工作
从1987年的"懵懂期",到2004至2017年的"野蛮生长期",现在的餐饮连锁,将进入到"精益求精期"。
随着市场成熟、消费者成熟,环境变化因素和风险因素不可控,企业资深的精益运营将成为护城河。
餐饮行业,从采购、厨房出品、前厅服务到线上营销、宣传推广等等,流程长、环节多,并不是一个"买进卖出"相对简单的生意。
那么如何算清楚这笔账,如何最小化场地、最少化人工、最大化营收,如何让所有员工最快速的熟悉和掌握连锁门店的工作等等,精益运营将会成为一个最基础的内功。
连锁的基础是品牌标准化体系的建设,了解每项标准的实际落地情况,将标准落地的运营还要能够把过程记录下来,再进行数据分析,这样才有可能更高效地建设品牌标准化体系。
从标准的制定、人员的培训、人员的考试、对门店的稽核,最终结合门店业绩给予门店的评价,从而知道标准是否合适品牌本身,这些都需要精益的思想来指导过程中的优化。
综上所述,时代永远在变化中不断的迭代,疫情对于行业的"洗劫",其实也是一次急速的优胜劣汰,在快速迭代的当下,已经不是"不进则退",而是"不进则死"。
对于餐饮单店来说,产品和服务是决定生死的关键,对于餐饮连锁来说,效率就是决定生死的关键所在。
2003年非典之后,迅猛崛起了一批以快速招商加盟模式野蛮生长的连锁品牌。
2020这场疫情过后,相信也将从时代的大浪淘沙里,跑出来一批更高效、更精益的超级连锁品牌,抓住时代变化的讯号,就有机会成为时代浪潮中新一代的引领者。
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2024/5/4 23:54:56 - 氧生福地 玩美北湖(下)——奔跑吧骚年!
原标题:氧生福地 玩美北湖(下)——奔跑吧骚年!让我们红尘做伴 活得潇潇洒洒 策马奔腾共享人世繁华 对酒当歌唱出心中喜悦 轰轰烈烈把握青春年华 让我们红尘做伴 活得潇潇洒洒 策马奔腾共享人世繁华 对酒当歌唱出心中喜悦 轰轰烈烈把握青春年华 啊……啊……啊 两…...
2024/5/4 23:55:06 - 扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客,小姐姐注意了!
原标题:扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客,小姐姐注意了!扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客!当行业里的某一品项火爆了,就会有很多商家蹭热度,装逼忽悠,最近火爆朋友圈的医用面膜,被沾上了污点,到底怎么回事呢? “比普通面膜安全、效果好!痘痘、痘印、敏感肌都能用…...
2024/5/5 8:13:33 - 「发现」铁皮石斛仙草之神奇功效用于医用面膜
原标题:「发现」铁皮石斛仙草之神奇功效用于医用面膜丽彦妆铁皮石斛医用面膜|石斛多糖无菌修护补水贴19大优势: 1、铁皮石斛:自唐宋以来,一直被列为皇室贡品,铁皮石斛生于海拔1600米的悬崖峭壁之上,繁殖力差,产量极低,所以古代仅供皇室、贵族享用 2、铁皮石斛自古民间…...
2024/5/4 23:55:16 - 丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者
原标题:丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者【公司简介】 广州华彬企业隶属香港华彬集团有限公司,专注美业21年,其旗下品牌: 「圣茵美」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「圣仪轩」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「花茵莳」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「丽彦妆」专注医学护…...
2024/5/4 23:54:58 - 广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!
原标题:广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM流程及注意事项解读: 械字号医用面膜,其实在我国并没有严格的定义,通常我们说的医美面膜指的应该是一种「医用敷料」,也就是说,医用面膜其实算作「医疗器械」的一种,又称「医用冷敷贴」。 …...
2024/5/4 23:55:01 - 械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?
原标题:械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?医用眼膜/械字号眼膜/医用冷敷眼贴 凝胶层为亲水高分子材料,含70%以上的水分。体表皮肤温度传导到本产品的凝胶层,热量被凝胶内水分子吸收,通过水分的蒸发带走大量的热量,可迅速地降低体表皮肤局部温度,减轻局部皮肤的灼…...
2024/5/4 23:54:56 - 配置失败还原请勿关闭计算机,电脑开机屏幕上面显示,配置失败还原更改 请勿关闭计算机 开不了机 这个问题怎么办...
解析如下:1、长按电脑电源键直至关机,然后再按一次电源健重启电脑,按F8健进入安全模式2、安全模式下进入Windows系统桌面后,按住“winR”打开运行窗口,输入“services.msc”打开服务设置3、在服务界面,选中…...
2022/11/19 21:17:18 - 错误使用 reshape要执行 RESHAPE,请勿更改元素数目。
%读入6幅图像(每一幅图像的大小是564*564) f1 imread(WashingtonDC_Band1_564.tif); subplot(3,2,1),imshow(f1); f2 imread(WashingtonDC_Band2_564.tif); subplot(3,2,2),imshow(f2); f3 imread(WashingtonDC_Band3_564.tif); subplot(3,2,3),imsho…...
2022/11/19 21:17:16 - 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机...
win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”问题的解决方法在win7系统关机时如果有升级系统的或者其他需要会直接进入一个 等待界面,在等待界面中我们需要等待操作结束才能关机,虽然这比较麻烦,但是对系统进行配置和升级…...
2022/11/19 21:17:15 - 台式电脑显示配置100%请勿关闭计算机,“准备配置windows 请勿关闭计算机”的解决方法...
有不少用户在重装Win7系统或更新系统后会遇到“准备配置windows,请勿关闭计算机”的提示,要过很久才能进入系统,有的用户甚至几个小时也无法进入,下面就教大家这个问题的解决方法。第一种方法:我们首先在左下角的“开始…...
2022/11/19 21:17:14 - win7 正在配置 请勿关闭计算机,怎么办Win7开机显示正在配置Windows Update请勿关机...
置信有很多用户都跟小编一样遇到过这样的问题,电脑时发现开机屏幕显现“正在配置Windows Update,请勿关机”(如下图所示),而且还需求等大约5分钟才干进入系统。这是怎样回事呢?一切都是正常操作的,为什么开时机呈现“正…...
2022/11/19 21:17:13 - 准备配置windows 请勿关闭计算机 蓝屏,Win7开机总是出现提示“配置Windows请勿关机”...
Win7系统开机启动时总是出现“配置Windows请勿关机”的提示,没过几秒后电脑自动重启,每次开机都这样无法进入系统,此时碰到这种现象的用户就可以使用以下5种方法解决问题。方法一:开机按下F8,在出现的Windows高级启动选…...
2022/11/19 21:17:12 - 准备windows请勿关闭计算机要多久,windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机怎么办...
有不少windows10系统用户反映说碰到这样一个情况,就是电脑提示正在准备windows请勿关闭计算机,碰到这样的问题该怎么解决呢,现在小编就给大家分享一下windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机的具体第一种方法:1、2、依次…...
2022/11/19 21:17:11 - 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”的解决方法...
今天和大家分享一下win7系统重装了Win7旗舰版系统后,每次关机的时候桌面上都会显示一个“配置Windows Update的界面,提示请勿关闭计算机”,每次停留好几分钟才能正常关机,导致什么情况引起的呢?出现配置Windows Update…...
2022/11/19 21:17:10 - 电脑桌面一直是清理请关闭计算机,windows7一直卡在清理 请勿关闭计算机-win7清理请勿关机,win7配置更新35%不动...
只能是等着,别无他法。说是卡着如果你看硬盘灯应该在读写。如果从 Win 10 无法正常回滚,只能是考虑备份数据后重装系统了。解决来方案一:管理员运行cmd:net stop WuAuServcd %windir%ren SoftwareDistribution SDoldnet start WuA…...
2022/11/19 21:17:09 - 计算机配置更新不起,电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?
原标题:电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?win7系统中在开机与关闭的时候总是显示“配置windows update请勿关闭计算机”相信有不少朋友都曾遇到过一次两次还能忍但经常遇到就叫人感到心烦了遇到这种问题怎么办呢?一般的方…...
2022/11/19 21:17:08 - 计算机正在配置无法关机,关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机...
关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!关机提示 windows7 正在配…...
2022/11/19 21:17:05 - 钉钉提示请勿通过开发者调试模式_钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用...
钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用 更新时间:2020-04-20 22:24:19 浏览次数:729次 区域: 南阳 > 卧龙 列举网提醒您:为保障您的权益,请不要提前支付任何费用! 虚拟位置外设器!!轨迹模拟&虚拟位置外设神器 专业用于:钉钉,外勤365,红圈通,企业微信和…...
2022/11/19 21:17:05 - 配置失败还原请勿关闭计算机怎么办,win7系统出现“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”,长时间没反应,无法进入系统的解决方案...
前几天班里有位学生电脑(windows 7系统)出问题了,具体表现是开机时一直停留在“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”这个界面,长时间没反应,无法进入系统。这个问题原来帮其他同学也解决过,网上搜了不少资料&#x…...
2022/11/19 21:17:04 - 一个电脑无法关闭计算机你应该怎么办,电脑显示“清理请勿关闭计算机”怎么办?...
本文为你提供了3个有效解决电脑显示“清理请勿关闭计算机”问题的方法,并在最后教给你1种保护系统安全的好方法,一起来看看!电脑出现“清理请勿关闭计算机”在Windows 7(SP1)和Windows Server 2008 R2 SP1中,添加了1个新功能在“磁…...
2022/11/19 21:17:03 - 请勿关闭计算机还原更改要多久,电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机怎么办...
许多用户在长期不使用电脑的时候,开启电脑发现电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机。。.这要怎么办呢?下面小编就带着大家一起看看吧!如果能够正常进入系统,建议您暂时移…...
2022/11/19 21:17:02 - 还原更改请勿关闭计算机 要多久,配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以...
配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机&#x…...
2022/11/19 21:17:01 - 电脑配置中请勿关闭计算机怎么办,准备配置windows请勿关闭计算机一直显示怎么办【图解】...
不知道大家有没有遇到过这样的一个问题,就是我们的win7系统在关机的时候,总是喜欢显示“准备配置windows,请勿关机”这样的一个页面,没有什么大碍,但是如果一直等着的话就要两个小时甚至更久都关不了机,非常…...
2022/11/19 21:17:00 - 正在准备配置请勿关闭计算机,正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了解决教程...
当电脑出现正在准备配置windows请勿关闭计算机时,一般是您正对windows进行升级,但是这个要是长时间没有反应,我们不能再傻等下去了。可能是电脑出了别的问题了,来看看教程的说法。正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了方法一…...
2022/11/19 21:16:59 - 配置失败还原请勿关闭计算机,配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机...
我们使用电脑的过程中有时会遇到这种情况,当我们打开电脑之后,发现一直停留在一个界面:“配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机”,等了许久还是无法进入系统。如果我们遇到此类问题应该如何解决呢࿰…...
2022/11/19 21:16:58 - 如何在iPhone上关闭“请勿打扰”
Apple’s “Do Not Disturb While Driving” is a potentially lifesaving iPhone feature, but it doesn’t always turn on automatically at the appropriate time. For example, you might be a passenger in a moving car, but your iPhone may think you’re the one dri…...
2022/11/19 21:16:57