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2020年中式烹调师（中级）试题及答案及中式烹调师（中级）考试平台，包含中式烹调师（中级）试题及答案答案和解析及中式烹调师（中级）考试平台练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）实操考试视频考前练习。

1、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。（  √  ）

2、【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（  √  ）

3、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

4、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

5、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

6、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（  √  ）

7、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（  √  ）

8、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。（  √  ）

9、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。（  √  ）

10、【判断题】水淀必须是用玉米粉兑制的。（  ×  ）

11、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（  ×  ）

12、【判断题】将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。（  ×  ）

13、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（  √  ）

14、【判断题】肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。（  ×  ）

15、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（  √  ）

16、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（  √  ）

17、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（  √  ）

18、【判断题】纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（  ×  ）

19、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（  ×  ）

20、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

21、【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（  √  ）

22、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  D  ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

23、【单选题】膳食中缺钙，可患。（  A  ）

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

24、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

25、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

26、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

27、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

28、【单选题】宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（  B  ）

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

29、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

30、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

31、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

32、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

33、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

34、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

35、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

36、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（  C  ）

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

37、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

38、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（  D  ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

39、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

40、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

41、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（  A  ）

A、明确强调

B、明朗

C、分清

D、摆正

42、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（  D  ）

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

43、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

44、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（  B  ）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

45、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（  C  ）

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

46、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

47、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（  D  ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

48、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（  C  ）

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

49、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（  D  ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

50、【单选题】玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。（  C  ）

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密，无老根

D、笋节疏展，老根小

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